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Nobelhart & Schmutzig – Billy Wagner feiert ein Fest für alle Sinne

Samstag, 11. Juli 2015
von

Alles im Nobelhart & Schmutzig sieht lässig, geradezu beiläufig aus. Doch nichts aber auch rein gar nichts geschieht zufällig. Das erste eigene Restaurant des Sommelier Billy Wagner, der 2014 noch im Rutz für die Weinkarte 2014 verantwortlich zeichnete, ist ein Gesamtkunstwerk. Eine Beuys’sche Installation. Ein skandinavisches Ferienhaus. Ein Setzkasten. Ein Flohmarkt. Eine Disco.

In der Mitte ein Herd, um den Billy Wagner und sein Team zum Sound echten Vinyls rocken und auf dem sie die Geschichten rund um die erlesensten Produkte aus der Region wahr werden lassen. Der Schatztruhe voll wiederentdeckter alter Gemüsesorten, mit Hingabe aufgezogener Tiere und feiner Rohstoffe von kleinen Höfen. Und regional bedeutet im Nobelhart & Schmutzig auch tatsächlich regional. Noch nicht einmal Pfeffer wird zum Würzen verwendet, weil dieser nicht bei uns wächst.

Hier, unter den Augen der neu"gierigen" Gäste, werden die kulinarischen Geschichten angerichtet, die saisonal immer wieder neu ersonnen werden. Dazu werden Soßen auf Teller geklatscht, Gemüse geschnippelt und Fonds reduziert. Kräuter verschwinden zwischen den Blättern von Kopfsalaten, Süppchen dampfen und Fleisch duftet. Vor allem aber wird mit Begeisterung erzählt. Von der Butter, die aus Rohsahne selbst geschlagen wurde oder von kleinen Kohlrabiknollen, die langsam wachsen durften und daher so mild sind, dass sie roh, nur mit einem Löffel buttriger Semmelbrösel, serviert werden können.

Das Brot ist von Sironi. Das glutenfreie Maisbrot selbstgebacken und von wunderbar grießiger Konsistenz. Ein einziges Messer mit asiatischer Klinge und hölzernem Griff begleitet uns durch den ganzen Abend. Frische Gabeln und Löffel liegen in einer Schale bereit. Auf meinen Knien ruht eine antike Leinenserviette. Die Untersetzer für die Gläser sind bunt zusammen gewürfelt und augenscheinlich die Sammlung eines Bierdeckelbegeisterten vom Flohmarkt.

Wie im Theater sitzen die Gäste im Halbdunkel am langen Tresen um die erleuchtete Bühne der Köche herum. Nur einen einzige weiteren langen Tisch gibt es. Auf handgedrehter Keramik eines in Berlin lebenden Buddhisten, erreichen uns nacheinander gegrillte Zwiebeln mit Waldmeister Majonnnaise, Kopfsalat mit Wildsoßen-Dressing und Weizenkörnern sowie Saibling mit intensiv grünem Fenchelfond und Joghurt. Die Zwiebel ist wunderbar mild, der Kopfsalat aufregend und der Fisch himmlisch zart.

Die folgende Blutwurst mit Petersiliensoße, Giersch und lang gewachsenen feinen Radieschen ist ein Gedicht. Eine Brühe mit Rinderfett, Erbsen und Luftzwiebeln eine Erinnerung an Kindertage, zu denen man die Erbsen noch frisch aus der Schote pulte. Der Lammnacken mit dicken Bohnen und Knochenfond duftet grandios aromatisch und lässt uns leicht hysterisch werden. Das Fleisch ist der Hammer!

Das Sorbet aus einer alten französischen Sorte Sauerampfer mit Dillblütenbaiser und ein wenig Traubenkernöl ist das Highlight der drei Desserts. Leicht und aromaintensiv toppt es das gekratzte Kirschgranité ebenso ein wenig wie die tiefroten Erdbeeren von der Domäne Dahlem mit gefrorenen jungen Tannennadeln und einem Baiserschaum aus Kirschpflaumenblüten. Das süße Finale eines grandiosen Spektakels!

Zu alledem kredenzt Billy Wagner gewohnt kreativ, die jeweils passenden Tropfen. Immer wieder tritt er zu uns, schenkt Sekt und Wein, aber durchaus auch mal ein Bier ein; schwärmt von Aromen, berichtet von Freizeitwinzern und kleinen Brauereien und endet stets mit einem verheißungsvollen "Bitte!". Wir schmecken und staunen. Dabei liest sich die Getränkekarte wie ein spannendes Buch, in dem ich auch frisch gepresste Säfte aus saisonalem Obst und Gemüse entdecke.

Das Publikum ist bunt gemischt und international. Jung und Alt sitzen einträchtig nebeneinander. Alle vereint das gute Esse und das genial ersonnene Gesamterlebnis. Wir verlassen das Nobelhart & Schmutzig erfüllt wie nach einem intensiven Kinofilm. Und ich denke im Gehen an den Satz, den ich zu Beginn des Abends entdeckt hatte: "A man who is nice to you, but rude to the waiter isn’t a nice man." In diesem Sinne... Unbedingt hingehen!

Dienstag bis Samstag ab 18.30 Uhr
Küchenannahmeschluss 22.30 Uhr
Sonderöffnungszeiten nach Vereinbarung!

Nobelhart & Schmutzig
Friedrichstraße 218
10969 Berlin-Kreuzberg

email.
fon. +49 30 259 4061 0

www.nobelhartundschmutzig.com

preisniveau. € € €

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Details & Karte

Dienstag bis Samstag ab 18.30 Uhr
Küchenannahmeschluss 22.30 Uhr
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