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Sternekoch Michael Hoffmann philosophiert über die Küchenzwiebel

Dienstag, 27. September 2016
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In unserer wöchentlichen Kolumne veröffentlichen wir fortan Beiträge zu den Herzensangelegenheiten ihrer jeweiligen Verfasser. Den Anfang macht der Sternekoch Michael Hoffmann, der die Gemüseküche in der Berliner Spitzengastronomie etablierte und jahrelang einen eignen Garten bewirtschaftete. In mehreren aufeinanderfolgenden Texten wird er uns an seinen Gedanken zu den unterschiedlichsten Gemüsesorten teilhaben lassen. Heute...

Die Küchenzwiebel
ein Porträt aus der Sicht eines gärtnernden Kochs

Eine Zwiebel hat nicht nur viele übereinanderliegende Schichten, die einzeln abgepellt werden können, sondern mindestens genauso viele Zubereitungsformen für die sie sich eignet. Sie ist ein Allrounder in der Küche und kommt in sehr vielen Gerichten vor, ob roh, gekocht, gedünstet, geschmort, auf Meersalz gegart, frittiert, gebacken oder gefüllt. Überall hat sie eine Berechtigung ihres Seins und kitzelt ihre vielschichtigen Aromen heraus.

Sie trägt klangvolle Namen wie Braunschweiger Dunkelrote, Stuttgarter Riesen, Zittauer Gelbe und viele mehr. Es gibt gelbe, weiße und auch rote Zwiebeln. Meist wächst die Zwiebelknolle im Boden und das stolze grüne Laub schaut aus der Erde raus.

Die Luftzwiebel reift am Ende des grünen Laubs. Hat sie eine gewichtige Größe erreicht, neigt sie sich zum Boden und verwurzelt. Es entsteht ein neuer Trieb der auf die gleiche Weise durch den Garten wandert und seinen Weg sucht.

Die Winter-Heckenzwiebel war in meinem Garten das erste Grün des Jahres, meist schauten die Spitzen schon aus der Schneedecke hervor, um zu schauen wann es endlich Frühling wird.

Die Zwiebel verleiht jeder Sauce Bindung, Farbe und Geschmack. Sie unterlegt in jedem Schmorgericht eine Kraftvolle Substanz. Süßt Gerichte auf ihre ganz eigene Art und entlockt eine Harmonie zwischen Kraftvollen und leicht süßlichen Noten. Sie lässt es gerne scharf angehen, mag karamellisiert zu werden und schmelzt in Butter dahin, sie liebt es sich knusprig frittieren zu lassen und gibt gerne Röstaromen.

Ungeschält und halbiert, mit der Schnittfläche in eine Pfanne gelegt, anschließend geschwärzt, verleiht sie jeder Bouillon ein goldenes Aussehen. Sie kann gefüllt und als eigenständiges Gericht serviert werden. Man kann sie fermentieren, kandieren, spicken, sautieren, frittieren, braten, entsaften, trocknen, Sous Vide garen eine scharfe Relish daraus herstellen oder eine cremiges Püree daraus kochen.

Selbst die Schale dient zum Färben von Saucen & Suppen und sogar das Osterei wird gold-braun wenn man es mit ihrer Schale kocht. Das früh geerntete Laub der Zwiebel schmeckt frisch, pfeffrig und knackig. Würzt gerne einen Salat und vollendet Gerichte wie ein Rührei, Eintopf oder das Risotto in letzter Vollendung.

Ich erinnere mich an einen Spätsommerlichen Ausflug in eine Weinregion. Hausfrauen haben dort auf einen Marktplatz ihre verschiedenen Köstlichkeiten angeboten. Unter Anderem verschiedene Zwiebelkuchen, die klassisch in Weinregionen zum Federweißer gereicht werden.

Es versteht sich von selbst, dass jede Familie ihr eigenes Hausrezept hütet. Alle die angebotenen Zwiebelkuchen waren auf ihre Art sehr köstlich. Doch folgendes ist mir aufgefallen: Manche Zwiebelkuchen waren mit einer dicken Royal – einer Eier-Sahne-Mischung – übergossen, welche nicht mein Favorit waren.

Andere waren wie eine Tarte zubereitet, mit ein wenig Royal übergossen aber nicht so das die Zwiebeln darin ertränkt wurden, einfach köstlich. Jedoch auch hier gab es unterschiede, auf manch einer Tarte waren die Zwiebeln knackig und leicht gebräunt. Andere wiederum farblos und etwas fade.

Nun mag es natürlich sein das die verschiedenen Kuchen mit unterschiedlich vielen Zwiebeln belegt waren. Aber das entscheidende dabei ist folgende Beobachtung, die ich im Laufe der Zeit in meiner Küche gemacht habe.

Für jegliche Zubereitung einer Zwiebel ist es wichtig, dass sie stets mit einem sehr scharfen Messer geschnitten werden sollte. Nicht wie es in vielen Kochbüchern geschrieben steht, "die Zwiebel fein hacken", das ist grundsätzlich falsch. Denn bei diesem Vorgang drückt sich der Saft aus der Zwiebel, damit auch der Geschmack und die Energie, die in ihr steckt.

Ein weiterer Nachteil des Hackens ist es, dass die Zwiebel sich viel schwieriger Zubereiten lässt. Sie wird beim Hacken weich und glasig und verbrennt bei der Zubereitung viel schneller in Topf oder Backofen.

Die leicht gebräunten Zwiebeln bei dem von mir favorisierten Zwiebelkuchen wurden sorgfältig in die richtige Größe geschnitten und die Tarte wurde rasch gebacken. Dies gab der Zwiebel den richtigen Auftritt und machte den Zwiebelkuchen zu einem schönen Spätsommerlichen Erlebnis.

Auch wenn die Zwiebel ein gewöhnliches Produkt in der Küche ist, welches uns zwölf Monate im Jahr begleitet, so ist es doch wichtig einen sorgfältigen respektvollen Umgang mit ihr zu pflegen.

Durch meine Aufgabe als Beratender Koch, habe ich das große Glück sehr viel der Welt durch Reisen kennenzulernen. Auf jeder Expedition lerne ich Neues kennen und schätzen. Mir ist dabei noch keine Küche begegnet die ohne eine Küchenzwiebel auskommt.

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