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Horváth – Saftbegleitung zu Sebastian Franks Menüs

Freitag, 08. April 2016
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In Zeiten von Fitness, Wohlbefinden und Wellfood sollte man meinen, dass es niemanden mehr irritiert, wenn jemand dem Alkohol ganz oder zumindest häufig entsagt. Nicht um des Entsagens willen, sondern weil er sich einfach besser damit fühlt. Doch meine eigenen Erfahrungen belehren mich immer wieder eines Besseren. Als genussfeindlich werde ich einstweilen bezeichnet oder mindestens immer wieder irritiert gefragt, warum ich denn nichts trinken würde. – Spannend in diesem Zusammenhang auch, dass wir mit "trinken" immer das Trinken von Alkohol meinen. – Tatsächlich fühle ich mich deshalb häufig nicht dazugehörig. Wie ein Exot. Irre, wie uns Alkohol augenscheinlich vereint. Genau betrachtet eine Droge. Wer nicht trinkt, kann nicht unterhaltsamer Teil einer Runde sein, so die weiterverbreitete Annahme.

Ich weiß nicht wie es Ihnen geht, aber ein Abend bei klarem Verstand mit intensiven Gesprächen und einem guten Essen, empfinde ich stets als beglückender und bereichernder als den kurzen belebenden Rausch, der einem oft tagelang nachhängt. Sicher gibt es auch für diesen seine Zeit und auch in meinem Leben gibt es Gelegenheiten, bei denen ich mich berauschen lasse. Wenn ein Wein besonders gut ist, die Sommernacht besonders lau oder weil mir tatsächlich einfach mal danach ist. Aber die übrige Zeit freue ich mich darüber, einen klaren Geist zu haben und einen Körper, der mich gut durch den Tag bringt.

Einzig die Tatsache, dass es kaum wirklich schmackhafte Alternativen zu Wein, Cocktails oder Longdrinks gibt, ist regelmäßig ein kleiner Wehrmutstropfen. Wer kein Fan von zuckersüßen Fruchtsäften, klassischen Softdrinks oder alkoholfreiem Bier ist, wird regelmäßig bei schlichtem Wasser landen. Dabei beweisen, die diesbezüglich noch wenigen kreativen Köpfe hinter Berliner Theken, dass es grenzenlose Möglichkeiten gibt. Aus Tees, Kräutern oder Fermentiertem sowie wenig süßen Säften und hausgemachten Sirups zaubern sie wunderbare Alternativen, die zu echten Geschmackserlebnissen werden. Prominentester Vorreiter dürfte hierbei aktuell wohl Sebastian Frank vom Restaurant Horváth sein, der im vergangen Jahr gerade vom Guide Michelin mit einem zweiten Stern prämiert wurde.

Darüber, wie sehr wir seine Küche lieben, haben wir bereits im Sommer 2015 und im Frühjahr 2014 geschrieben. Wie nur wenige in Berlin, vermag es der extrem sympathische und entspannte Österreicher, inspiriert von der alpenländischen Küche, aus regionalen Zutaten, optisch wie aromatisch überzeugende Köstlichkeiten zu zaubern. Schon bei unserem letzten Besuch konnten wir dabei auch einige seiner alkoholfreien Kreationen, die das Restaurant Horváth alternativ zum Wein serviert, kosten. Nun steht die erste vollständige Saftbegleitung. Genau wie die Weinbegleitung ist sie harmonisch auf jeden der einzelnen Gänge abgestimmt und ist ein ebenso spannendes Erlebnis wie das Menü selbst.

Den Anfang macht zu "Oxidiertem Eisbergsalat" ein Mix aus Molke, Leindotteröl, Meerrettich und Honig. Frisch und eiskalt serviert ist er der perfekte Begleiter zum Auftagkt des Menüs. Zum folgenden Gang mit grünen Tomaten und Herbsttrompeten gibt's eine Kreation aus Gelber Beete, Gemüsebrühe-Saft und einem sehr feinen Kürbiskernöl. Frisch, voll und weich im Geschmack erneut begeisternd. Die nun servierten "Melanzani" werden begleitet von der "hübschen Gräfin und dem Süden", einer Rooibostee-Kreation der Teemanufaktur 5 Cups and some sugar. Verfeinert mit frischem Dill und einer Creme aus Schmand, Weißer Schokolade, Essig und ein wenig Salz ein genialer "Coup".

Berauschend geschmacksintensiv ist die Komposition zum Fischgang. Ein Saft aus Wurzelgemüse verfeinert mit einem Röstgemüse-Öl gibt diesem Gang einen zusätzlichen Kick. Als würde man einen Garten trinken. Zu Zucchininudeln und gepökeltem Eigelb serviert Frank einen Mix aus Apfelsaft und Malzbier aus dem Espuma-Schäumer. Optisch und geschmacklich ein Ereignis, das seinen zusätzlichen Kick durch frische Zitronenzesten auf Eis erhält. Mindestens ebenso große Begeisterung löst allerdings auch der "Horvátini" aus. Ein Drink aus vergorenem Selleriesaft, Martini Bianco, Limettensaft, Bitter Lemon, Minze und Eis. Wenngleich hier auch dezent Alkohol im Spiel ist, wirklich großartig!

Der Saft zur kurz gebratenen Kalbsleber ist nicht ganz unser Fall. Tomatensaft, Auszüge aus Gulaschgewürzen und Röstgemüse-Öl sind allerdings rasch wieder vergessen als uns zum Erfrischungsgang, den marinierten Gurkenscheiben mit Senfsaat, ein knackig frischer und eiskalter Gurken-Joghurt-Saft auf gefrorener Senfcreme und einem Hauch Senföl erreicht. Der Hit! Leicht und frisch wird das erste Dessert, eine "Schmorafel Terrine vom Granny Smith", von hausgemachtem Rosengeranie-Sirup, Sellerie und Fenchel, aufgefüllt mit Sprudelwasser begleitet. Ein Mix der uns ebenfalls wieder auf ganzer Linie überzeugt und in dem weder Sellerie noch Rosenaroma unangenehm hervortreten.

Und als wäre das alles nicht mehr als genug, haut uns der finale Drink zu gebratenem Spargel, einer Ganache von Weißer Schokolade und einem Riesling Sorbet noch einmal richtig um. Eine auf Eiswürfeln servierte Paprikareduktion nebst frischer Minze, aufgefüllt mit frischem Rhabarbersaft aus dem Espuma-Schäumer. Besser geht es einfach nicht! Begeistert verabschieden wir uns von Martin Wolf und Jakob Petritsch, die uns erneut so charmant und unkompliziert durch den Abend begleitet haben. Eine genial umgesetzte Idee, diese Saftbegleitung, Herr Frank!

Hier geht es zum Beitrag 2015 über das Horváth >>>
Hier geht es zum Beitrag 2014 über das Horváth >>>

Mittwoch bis Sonntag 18-23 Uhr

Horváth
Paul-Lincke-Ufer 44a
10999 Berlin-Kreuzberg

email.
fon. +49 30 612 899 92

www.restaurant-horvath.de

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Horvath Restaurant Saftbegeleitung Berlin Flaschen
Horvath Restaurant Saftbegeleitung Berlin Säfte
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Mittwoch bis Sonntag 18-23 Uhr

Horváth
Paul-Lincke-Ufer 44a
10999 Berlin-Kreuzberg

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