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Cinco by Paco Pérez – Ein Spanier ist angekommen

Mittwoch, 10. Februar 2016
von

Es hat ein bisschen gedauert, bis ich mich auf das Cinco by Paco Pérez einlassen wollte. Mit den anfänglich dort servierten 27 Gängen in einem Menü und diese obendrein molekular zubereitet, befürchtete ich nicht so recht etwas anfangen zu können. Bereits ein Jahr nach der Eröffnung gab es 2013 den ersten Stern, doch nicht nur ich, auch die Berliner blieben zögerlich. Es schien nicht leicht, die spanische Kulinarik mit den Bedürfnissen der hiesigen Gäste zu vereinen. Dem spanischen Küchenchef Paco Pérez, der daheim bereits fünfmal vom Guide Micheln ausgezeichnet worden war, fielen die Zugeständnisse schwer. Nun jedoch scheint er angekommen. Die Anzahl der Gänge ist abgespeckt, die einzelnen Komponenten leichter zugänglich. Am vergangenen Wochenende waren wir dort. Im Tiergarten. Im Hotel Das Stue. Im Cinco by Paco Pérez. Genial war’s!

Wir sind früh dran. Gastgeber Christian Böckmann begrüßt uns persönlich. Noch ist Zeit. Das Ambiente ist so warm und gemütlich wie im ganzen Haus. Von der Decke baumeln sehr edel zahllose Kupferkessel über einem langen Tisch. Wir nehmen an einem der umliegenden Sitzgruppen Platz und lauschen der Einführung in das Menü. Grundsätzlich kann auch à la Carte gegessen werden, aber wir wollen es heute wissen. 10 Gänge erwarten uns. Geschmacksexplosionen, wie sie Böckmann nennt. Viel Fisch und Meeresfrüchte. Darunter auch ungewöhnlicheres wie Seeigel oder Seegurke. Wir sind gespannt! Vorneweg gibt es sieben Kleinigkeiten, exklusive Tapas sozusagen, deren leichte Süße die Sinne anregen und auf das eigentliche Menü einstimmen soll.

Dazu wird Silvio Bavelos aus dem Service eine Weinbegleitung kredenzen, die der heute abwesende Sommelier Steve Hartzsch überwältigend gut zusammengestellt hat. Schon nach dem ersten Glas sind wir sowohl von Bavelos als auch von den Weinen hingerissen. Das gereichte Brot kommt vom Wunderbäcker Gaues aus Hannover, der Fisch direkt aus Paco Pérez Restaurant Miramar an der Costa Brava. – Einer Region übrigens, die mit Sterne-Gastronomie reich gesegnet ist und in der ich kürzlich in dem wunderschönen Hotel La Gavina aus den 30er Jahren weilte. Doch genug der Vorworte...

Auf individuell gestaltetem Porzellan von Hering werden die Tapas und später auch die folgenden Gänge serviert. Die "Winterconsommé" aus Kürbis, Pilzen und Kastanie als Auftakt ist ein Gedicht. Intensiv. Aromatisch. Sie kommt gemeinsam mit einem Steinpilzkräcker, in der Konsistenz ähnlich wie Krupuk, darauf schokoladige Tupfen. Auf zwei weiteren Platten folgen zarte Florentiner mit Pinienkernen und molekular nachempfundenen Cranberries belegt sowie blattähnliche Gebilde mit flüssig gefüllten Kugeln darauf und kleine baguetteförmige Baisirs mit Pilzeis. Vollständig essbare Orangenspalten und pinke Blätter mit Himbeergeschmack finalisieren gemeinsam mit einem winzigen kaltwarmen Kürbistörtchen diesen einzigartigen Reigen, durch den uns ein wunderbarer Cava begleitet hat. Wundervoll!

Die "Meeres Odysee" bringt uns nun Tunfisch, Seeigel, Quisquilla, Kaviar, Algen und Avocado. Die "Saubohne" Iberico Schinken, spanische Blutwurst und Garnele. – Allein für die Blutwurstkomponente möchte ich niederknien, nehme dann aber doch lieber noch einen Schluck von dem fantastischen Morillon aus der Steiermark vom Weingut Werlitsch. Alles ist Hinschmecken. Erleben. Genießen. Die folgende "Erbse" wird mit "Gelee, Rind, Hollondaise" eines meiner Highlights. Die warmen und kalten Komponenten. Pulverisiertes. Stickstoff ist im Spiel. Die Erbsen handgepult und knackig. Famos!

Der "Hummer" nebst Topinambur Creme, feinem Fond und Dumpling begeistert vor allem meine Begleitung. So findet jeder seinen Lieblingsgang. Ein letztes Krachen der krossen Schwarte und auch dieser Teller verschwindet leer geputzt vom Tisch. Ein wenig unsicher nehmen wir den "Drachenkopf", angerichtet mit Seegurke, Endivie und schwarzem Pfeffer, in Empfang. Seegurke kann mühsam sein. Hier ist sie es definitiv nicht. Sowohl der Fisch als auch alle anderen Komponenten schmecken fantastisch. Buttrig. Der Endiviensalat mild gesäuert. Ich bin begeistert. Die "Taube" wird der gelungene Abschluss vor dem Dessert. Das Fleisch "zart wie Marzipan". Die mit herzhafter Kaffeecreme gefüllten Profiterol ein Traum. Sogar die Schwarzwurzel in Olivenpanade gewendet schmeckt nebst kleiner Frikadelle ganz wunderbar.

Lange sollten wir gesättigt sein, aber auch von den Desserts "Coco Coco Coco", einer himmlischen Variation aus Kokosnuss, sowie von "Schokolade & Kaffee", einem Dreierlei aus Mousse, Ganache und Sorbet, können wir die Löffel nicht lassen. Die einzelnen Aggregatzustände. Die festen und weichen Konsistenten. Einmal mehr ein spannendes Spektakel! Es folgt Kaffee. Winzige Petit Fours. Ich schaue auf die Uhr und kann es kaum glauben: dreieinhalb Stunden. Die Zeit ist wie im Flug vergangen. Mittlerweile ist jeder Platz um uns herum besetzt. Wir lehnen uns zurück. Meine Begleitung resümiert die Weine: "Phänomenal!" – Der ganze Abend einfach genial!

Dienstag bis Samstag 18.30–22 Uhr

5 - Cinco By Paco Pérez
Drakestraße 1
10787 Berlin-Tiergarten

email.
fon. +49 30 31 17 22 0

das-stue.com/restaurants-bar/cinco-by-paco-perez

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Details & Karte

Dienstag bis Samstag 18.30–22 Uhr

5 - Cinco By Paco Pérez
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